La ricchezza degli aromi viene preservata attraverso un processo di rifermentazione che avviene a una temperatura rigorosamente controllata, compresa tra 14°C e 18°C, o anche inferiore nella maggior parte dei casi, per non perdere gli aromi che formeranno le caratteristiche principali del vino e dura circa un mese.
La durata della permanenza del lievito nel vino dipende dal vitigno e dalla scelta precisa. I vini dolci e aromatici non necessitano di lunghi periodi di permanenza sui lieviti; i vini secchi, al contrario, possono richiedere diversi mesi di fermentazione. Più breve è questo periodo, più fresco ed effervescente sarà il vino, grazie alla sua maggiore acidità, con tutti questi elementi che contribuiscono a bilanciare la dolcezza del vino.